Забой и разделка барана – трудоёмкий процесс, который выполняется по определённой технологии, требует от человека специальных навыков, сопровождается предварительной подготовкой самого животного.
Неопытным животноводам придётся освоить технику забоя овец и обработки их туши.
Как зарезать барана?
Требуемые инструменты и инвентарь:
- пара заточенных ножей для разделывания туши;
- загнутый клинок для снятия шкуры;
- молоток, топор;
- несколько чистых тазов для сбора крови и внутренностей;
- чистая тряпка или плёнка для укладывания отделённой шкуры;
- ткань для протирки внутренней части туши;
- соль для мирзы.
Барана подвешивают за заднюю ногу (с помощью верёвки или крюка), голова животного должна находиться на уровне колена забойщика. Удерживая одной рукой его голову, мощным ударом второй руки загоняют нож до позвонков между ухом и нижней челюстью (область шеи).
В результате нарушается целостность артериальных сосудов, начинается быстрый отток крови. Для постоянного стока крови необходимо освобождать сосуды от образующихся сгустков, которые затрудняют её движение. Весь процесс обескровливания занимает всего 5-6 мин.
В течение этого времени собранную кровь непрерывно размешивают, чтобы предотвратить её свёртываемость. Затем сразу приступают к очистке крови путём процеживания.
Если условия для подвешивания барана отсутствуют, животное со связанными конечностями, укладывают на широкую скамью и забивают в горизонтальном положении.
На некоторых этапах рекомендуется помощь второго человека.
Подготовка животного
К 10 месяцам вес барана доходит до 80 кг, однако часто животное решают забить раньше.
Подготавливают животное следующим образом:
- Барана приблизительно за месяц до убоя постригают.
- Показывают ветеринару, который оценивает его состояние. Подходит только здоровое животное.
- За день до забоя жертву отделяют от остальных баранов.
- Сутки держат без еды, это упрощает процесс разделки. Воды дают в неограниченном количестве.
Техники резки
Вариантов убоя ножом несколько:
- перерезание артерии на шее;
- удар в сердце.
Резкое перерезание шейной артерии и пищевода при забое барана практикуется мусульманами перед праздником Курбан-байрам. Процедура выполняется строго по религиозным правилам, является символическим жертвоприношением во имя Аллаха.
При этом туша может находиться как в вертикальном, таки и горизонтальном положении. Второй вариант применяется реже в связи с нарушением целостности шкуры жертвы.
Обездвиживание животного также достигается разными способами:
- связыванием конечностей;
- ударом молотка по голове;
- разрядом электрического тока, углекислым газом (для крупных ферм).
Главное – зарезать быстро: баран должен быть убит, а не умереть от боли.
Как разделать барана правильно
К разделке приступают после полного обескровливания туши, используют острый нож.
Тушу укладывают на спину, действуют в последовательности:
- Отделяют голову.
- Делают 2-сантиметровый надрез кожи на задней конечности в области сгиба (колена). Вставляют в него трубку длиной 30 см полностью. Кожу в месте разреза зажимают и начинают через трубку закачивать воздух. Образовывающиеся пузыри с воздухом, путём похлопывания, разгоняют по туше. В результате воздух распространяется по всей поверхности, кроме грудины. Затем удлиняют разрез до паха.
- Подобную процедуру повторяют на остальных конечностях.
- Голеностоп отрезают по месту суставов.
Затем приступают к отделению шкуры с туши.
Снятие шкуры
Делают разрез вдоль брюха и грудины. Начинают снятие шкуры с конечностей. В дальнейшем за освобождённые конечности туши подвешивают. Продолжают снимать шкуру с туловища.
Работа требует внимательности, кусочки мяса или жира не должны остаться на шкуре. В области спины и огузка работы производятся вручную, в остальных местах допускается использовать специальный инструмент.
Не стоит использовать нож, он может легко прорезать кожу.
Подготовка шкуры к консервации:
- Оставшиеся кусочки мяса или жира осторожно удаляют.
- Складывают пополам по длине, помещают в прохладное место.
- Через 2 часа начинают консервацию шкуры.
Извлечение внутренностей
Осторожно углубляют разрез вдоль туловища, сохраняя при этом целостность внутренних органов, особенно желчного пузыря, содержимое которого сделает мясо непригодным к пище.
Брюшину и грудину разъединяют в противоположные стороны, затем приступают к изъятию внутренних органов:
- прямая кишка, пищевод и трахея (прямую кишку отрезают и откладывают отдельно);
- сердце, лёгкие;
- печень и желчный пузырь (заранее осторожно разъединяют их).
На желудке и кишках нарастает сало, которое осторожно срезают. В заключении внутренняя часть туши вытирается тряпками, на своём месте остаются только почки.
Разделка туши барана
Для разделки туши потребуется нож и топор. Вначале делят тушу на 2 части (верхняя, нижняя) по крестцовому позвонку.
При обработке верхней части туши последовательно отделяются:
- передние конечности;
- рёбра с двух сторон;
- шея;
- слои жира: курдючный (нутряной) жир снимается в первую очередь.
При обработке нижней части туши отделяются:
- задние конечности;
- слой жира;
- мясо с крестца;
- тазовые кости делятся на 2-3 части.
Не следует сразу делить тушку на мелкие части, крупные куски лучше хранятся.
Важно! Нутряной жир хранится отдельно от верхнего.
Обработка бараньих лопаток
Лопатка у барашка – большой кусок, который подлежит дальнейшей обработке:
- удаление плевы, сухожилий;
- разделение по коленному суставу;
- отделение мякоти с лопатки и с другого сустава;
- разделение костей на 2 части.
Работа с задними конечностями
Разделка задней конечности – наиболее трудоёмкий процесс, порядок работ следующий:
- Бедренную кость отрубают от задней части туши в области вертлюжной впадины.
- Расшатывают соединительные суставы.
- Разъединяют конечность на части по сухожилиям.
- Отдельно снимают жировую прослойку, постное мясо.
Любители жирной баранины могут не отделять жир от мяса.
Особенности обвалки среднего отруба
Процесс включает:
- разделение среднего отруба на правую и левую половины путём выпиливания или вырубания рёбер от позвонков и грудной кости;
- отделение корейки от грудинки путём распиливания каждой половинки среднего отруба вдоль линии, которая проходит поперёк рёбер;
- от оставшегося среднего отруба отсоединяют крупный кусок пашины.
Рёбра от корейки и грудинки не отрезаются. Отделённый позвоночник и грудная кость отправляют на обвалку.
Заключение
Решившись разделать барана самостоятельно, нужно подготовить особь к процедуре, запастись необходимым инвентарем, правильно убить животное.
