Какая часть свинины для каких блюд используется в приготовлении

Вкус мяса определяет порода, вид мяса, откорм и даже возраст и условия содержания животного, гастрономические предпочтения, свежесть продукта, части туши, способ приготовления блюда, условия хранения, талант и настроение повара.

Чаще вопросы о выборе свинины возникают во время «шашлычного сезона», потому что полюбившееся всем кавказское блюдо стало непременным атрибутом каждого праздничного выходного для россиян.

Выбор самой лучшей и самой вкусной части свинины предполагает знание множества нюансов, которые, лишь на первый взгляд не влияют на вкус блюда. Поэтому давайте разбираться какая часть свинины самая вкусная.

Что влияет на вкус свинины до забоя и разделки туши

Есть 3 фактора, влияющих на качество и вкус свинины до убоя.

Откорм

Лучшая свинина для шашлыка, как и для любого другого блюда, получается только при сбалансированном откорме животных до убоя. Комбикорм, увы, уменьшает трудозатраты фермеров и увеличивает производительность, но мясо от концентратов и воды никогда не будет ароматным и сочным.

А потому предпочтение нужно отдать свинине, которую откормили  зерном, корнеплодами, травой, добавляя в рацион кисломолочные продукты, влияющих на сочность и вкус мяса. Такую свинину не придется варить, как кирзовый сапог.

Совет! Если купленное мясо оказалось старым и жестким, подержите его 3-4 часа в сыворотке или простокваше, а лучше оставить на всю ночь – мягким и сочным станет даже шашлык из рульки. Этот совет работает так же для говядины и баранины, но их нужно сперва выдержать в 10-процентном растворе соли, дважды сменив воду.

Интенсивность откорма тоже влияет на прирост мышечной ткани. При этом в рационе повышается содержание протеина, и животные готовы к убою на 2-3 месяца раньше, а более молодое мясо имеет нежную текстуру.

Изюминка предприимчивости и изобретательности: за сутки до убоя свинкам скармливают 1 кг сахара или патоки. Это повышает длительность хранения мяса, мышечные ткани становятся более упругими, не водянистыми, мясо имеет приятный вкус.

Кстати, свинина с водянистой структурой мышц не пригодна для копчения, длительного хранения, консервирования. По биохимическому составу такое мясо содержит высокий уровень кислотности, из чего следует, что при длительном хранении быстрее портится. Его поверхность заветривается, темнеет, покрывается слизью – то есть, гнилостными бактериями, вызывающими пищевое отравление. Причина водянистости кроется в неправильном откорме: это – пищевые отходы, слишком жидкие мешанки.

Возраст и пол свиньи

Идеальный возраст для забоя свиньи – 10 месяцев при традиционном откорме, а при интенсивном откорме туши готовы к забою в 6-7 месяцев, но  жирность мяса при этом заметно увеличивается, оно становится менее диетическим.

И конечно, мясо самки намного лучше, чем хряка. Физиологическое строение мышц всех самок млекопитающих предполагает наличие более нежной и тонкой жировой прослойки. А жирное мясо получается более мягким, вкусным и сочным при жарке, вялении, копчении.

Половое созревание у свиней наступает рано, и гормональные изменения влияют на качество мышечных тканей у молодых самцов. По мере взросления и к наступлению половой зрелости (9-10 месяцев), мясо хряков приобретает специфический, неприятный запах, который невозможно устранить никакими кулинарными хитростями. Поэтому молодых самцов кастрируют в возрасте 10-40 дней при выращивании их на мясо.

У самок гормональный всплеск влияет на качество мяса в период охоты, цикличность которой наступает уже в 5-6 месяцев, в течение 21 суток. Это отражается на вкусе свинины. В целом же, мясо самцов отличается более высоким уровнем Рh, большей влагоемкостью мышечных тканей и менее ценным содержанием белка по уровню усваиваемости.

Так что, на рынке, все же, надо проявлять бдительность при покупке свинины, чтобы не попалось мясо с запахом старого самца.

Порода и направление селекции

Последние 40-50 лет селекционеры потрудились немало в увеличении пород свиней мясного направления. Когда на прилавке лежит не живая породистая свинка, а мясной отруб, трудно угадать, мясной была эта хрюшка при жизни, или мясо-сальной, или сальной. А может, мраморные – например, Вьетнамские вислобрюхие?

Специалисты утверждают, что «мраморная» свинина – из Вьетнамских вислобрюхих – настоящий деликатес, да еще с ценным составом аминокислот. Но, честно говоря, у нас мало кто из фермеров имеет представление, как правильно нужно откармливать эту мясную и очень неприхотливую в еде породу.

В основном, фермеры интересуются дешевым и быстрым способом получения свинины, не задумываясь, что эти свиньи  могут представлять интерес для гурманов, с большими дивидендами для самих предпринимателей. Потому сейчас на рынке чаще встречается обычное мясо – без «мрамора», с характерно красным цветом, жестковатое и не очень сочное.

Пока по вкусу, универсальности и легкости в приготовлении лидирует мясо-сальное направление «раритетных» отечественных пород. Покупатель сможет легко определить такую свинину по нежно-розовому цвету, блеску, упругости при надавливании пальцем.

Насыщенный красный цвет мышечной ткани может быть признаком мясной породы, с белыми и тонкими жирными прослойками – мраморная свинина. Но может быть и другой вариант – нарушение технологии забоя и, как следствие, в мышечных тканях осталось много крови.

Такое мясо пригодно для кулинарной обработки только после предварительного вымачивания и просушивания на бумажной салфетке, но в этом случае о высоком качестве, продолжительности хранения говорить не приходится.

Убой – важные критерии качества мяса

Чтобы понять, какую свинину покупать не стоит – немного о подготовке к убою и правильной обработке туш. Процесс этот – самый неприятный, потому сократим его описание.

Животное не должно испытывать стресс и боль, чтобы не вырабатывался адреналин, делающий мясо жестким и не полезным. Чтобы мясо не имело неприятных запахов, за 12 часов до убоя свиней перестают кормить, за 3 часа не дают пить,  тщательно моют теплой водой.

Если свинина предназначена для продажи, животное обязательно показывают ветеринару в живом виде, а затем несут на анализ мясо. Запрещено забивать для продажи больных свиней, после лечения антибиотиками и прививок – не менее 2-х недель.

Важно! Нельзя забывать, что риск купить на рынке мясо больного животного, подлежащего утилизации, все же, существует. Внимательно осматривайте продукт и обязательно понюхайте, прежде чем купить его. Если почувствуете запах аптеки, немедленно уходите прочь.

Хранение свинины

Врачи и диетологи не рекомендуют есть свинину, как и любое мясо, сразу после убоя, но парная свинина, жареная с луком и картошкой, никого не оставит равнодушным. Парное мясо – редкость, если искать его на рынке или в магазине, потому что оно остается теплым только 3-4 часа.

В течение 48 часов происходит ферментация, и тогда повышается пищевая ценность свинины. В ней – полный набор витаминов группы В, РР, кальций, калий, магний, железо, медь и т.д., а также ценные и редко встречающиеся в продуктах органические кислоты, белок, близкий по составу к организму человека.

Чтобы все это  сохранить, нужны правильные условия.

Отрубы помещают в холодильную камеру для охлаждения до 0+4⁰С и образования на поверхности подсушенной корочки, предохраняющей внутренние ткани от пересыхания и проникновения вредных бактерий. Это – охлажденное мясо.

Или, как говорили еще наши деды – свежина – самое вкусное и ценное по питательному составу мясо, которое хранят в холодильнике не больше суток – желательно не в полиэтилене, а в пергаменте, и в закрытой стеклянной или эмалированной посуде. В крайнем случае, подойдет закрытый пластиковый контейнер, выстланный салфеткой или бумажным полотенцем.

Интересный факт! Свиная мякоть без кости, крупным целым куском, хранится дольше и лучше, чем это же мясо, но разделанное на мелкие части и с костями.

При температуре 0 -2⁰С свинину можно хранить до 12 дней. Для длительного хранения – до 3 месяцев подходит заморозка при -12⁰С; полгода – при -18⁰С. Кроме этого свинину замораживают при -30⁰С в промышленных условиях на срок до 15 месяцев.

Не допускается повторная заморозка, которая ухудшает качество и структуру мышечных волокон. Желательно замораживать крупные куски, предварительно обернув бумагой или тканевой салфеткой, а сверху – фольгой, чтобы исключить попадание влаги вовнутрь. Можно разрезать отруб порционно, чтобы не приходилось каждый раз размораживать весь кусок. Перед заморозкой мясо не моют.

Совет! Никогда не размораживайте мясо в микроволновке, горячей воде. Сохранить вкус и качество продукта можно только при постепенной разморозке – в нижней части холодильника, или при температуре не выше +18+20⁰С.

Правильное хранение мяса полностью сохранит его полезные свойства, а также позволит сэкономить на его покупке.

Какая часть свинины самая мягкая и вкусная

Для удобства и лучшего наглядного понимания, какую часть свинины и для какого способа кулинарной обработки надо выбрать, воспользуемся картинкой – такие в «совковые времена» вывешивали над каждым мясным прилавком для покупателей.

Дополнительные комментарии к иллюстрации:

• Особо деликатесные, «статусные» части – корейка, вырезка, окорок; содержит минимальный процент жирности – 5%, и считается диетическим продуктом;
• Второе место по ценности – шея и лопатка – полужирная свинина, до 22% жирности; лопатка поступает в продажу с костью или обрезная;
• Пашина (брюшина) и грудинка с равномерными прослойками жира, до 50-55%;
• Задние ноги и голяшки (передняя и задняя), а также голова, уши, щеки, которые в крупной торговой сети встречаются сейчас редко, относят к четвертому сорту из-за высокого содержания хрящевых тканей и сухожилий.

Иногда можно встретить в розничной продаже рагу (кости с небольшим количеством мяса), хвосты. Их используют для приготовления наваристых бульонов, холодца (трубчатые кости с хрящевыми тканями). В продуктовых магазинах к розничной реализации допускается свинина обрезная, жилованная – без толстого слоя сала (более 1,5 см).

Все части свиной туши используются в кулинарии, и все зависит от блюда, для которого выбирается тот или иной отруб.

Категория, сорт, кулинарное назначение свинины

Существуют, конечно, определенные правила, из каких частей туши  лучше приготовить то или иное блюдо. Но, даже если в холодильнике не оказалось подходящего куска для котлетного фарша, то это – не повод для огорчения и изменений обеденного меню. Возьмите то, что есть.

Подойдет сочетание жесткого и постного мяса задней ноги со шпиком – получится полужирный котлетный фарш, а сочности котлетам прибавит лук и сырой, натертый картофель (или ложка крахмала). Даже из рульки талантливый повар сможет приготовить мягкий и сочный шашлык с изысканным маринадом, который полностью устранит недостатки третьесортного мяса! Нужно верить в себя и не сдаваться.

А теперь – шпаргалка, по категориям, сортам и способам кулинарной обработки.

Категории

Разумеется, характеристика свинины по категориям нужна больше профессионалам, а простым хозяйкам при выборе мяса придется ориентироваться, в основном, на визуальный осмотр, если категория не указана в ценнике.

Свинина III и IV категории в торговых сетях почти не встречается, но зато ее можно увидеть на рынке, у частников. Это мясо используется в промышленности для производства колбас, тушенки и других мясных консервов.

На заметку! Для изготовления колбас по технологии используется только замороженное мясо. Это пригодится тем, кто захочет приготовить самую вкусную домашнюю колбасу.

Молочные поросята – вообще редкость и царский деликатес в запеченном виде для особо торжественных случаев, подчеркивающий статус и радушие хозяев. Раздобыть тушу поросенка можно в фермерском хозяйстве, сделав предварительный заказ, но стоить это удовольствие будет на 20-30% дороже, чем мясо I категории.

Регулярно в розничной продаже продуктовых и мясных магазинов – только беконная и мясная свинина. За более жирными кусочками придется отправится на рынок. Зато там намного реже встречается размороженное мясо под видом охлажденного.

Сорта свиной туши: что приготовить

Свинины высшего сорта не бывает – это первое, на что нужно обратить внимание. Условно к высшему сорту можно отнести лишь вырезку, но ее масса настолько мала, что не имеет смысла выделять 400-500 г в отдельный сорт. Но остальные 4 сорта достаточно хороши, вполне удовлетворяют любой вкус при творческом кулинарном подходе.

1 сорт

Корейка, окорок, вырезка – вкуснейшее и нежнейшее мясо, с жирностью не более 5%.

Эти деликатесные кусочки хороши сами по себе, без гарниров и соусов. Подходят для жарки, запекания, вяления. Окорок также используют для варки и тушения. Он годится и для котлет, но это – кощунство и расточительство, и поэтому его чаще запекают или коптят целым куском для праздничного стола.

2 сорт

Шея, лопатка – полужирные свиные отрубы, с содержанием жировой прослойки до 20-22%.

Наиболее ценный отруб – шея, и в первую очередь – лучшее мясо для шашлыка, тушения во вторых мясных блюдах. И, хотя, плов – традиционное блюдо мусульманских народов, но в регионах, где баранина – редкость, свиная шея отлично заменяет ее в азиатском блюде. Лопатка тоже подходит для шашлыка и тушеных блюд. Ее также используют в приготовлении фарша.

3 сорт

Брюшной отруб и грудинка содержат равномерные прослойки жира. Примерное соотношение – 1:1. Грудинка прекрасно подходит для любого способа кулинарной обработки.

4 сорт

Пищевая ценность субпродуктов – головы, ушей, щечек, задних ног – в высоком содержании коллагена. Их используют для приготовления зельца, холодца в качестве наваристого бульона с высокими желирующими свойствами.

Свиные отрубы в розничной сети разделяют на более мелкие части (см. на рисунке выше).

Что приготовить из частей свинины

Нередко встречаются разные названия, обозначающие одну и ту же часть туши, из-за чего неопытные хозяйки приходят в замешательство возле прилавка, в поисках нужной части.

Внесем ясность.

Спинная часть свиной туши

Это – корейка (спинная часть с хребтовыми костями, ребрами и небольшим жировым обрамлением). Самое нежное и быстрое в приготовлении мясо. Если кости и жирный слой удалены, то мякоть спинной части называется карбонадом; его так же называют антрекотной частью, отбивной.

Поясничный отруб и вырезка

Поясничная часть – самая крупная, и это не только задняя нога, а и тазобедренный отдел, содержащий наибольшую часть мякоти. То есть, при разделке туши поясничную часть делят на филейную часть (верхнюю) и окорок(ногу), в которой мякоть более жесткая, жилистая и на кости.

Верхнюю филейную часть в торговой сети делят на крупные отрубы:

• Кострец (огузок) – задняя, верхняя хребтовая часть, от тазобедренных суставов до хвоста и внизу – до середины окорока; мышечная ткань в этой части туши – мягче и нежнее, чем окорок, более сочная. Имеет универсальное кулинарное назначение, подходит для гриля, шашлыка, жаркого
• Наружная и внутренняя часть окорок
• Окорок бескостный.

Нижняя часть – это окорок на кости (или рулька).

Свиная вырезка

В верхней тазобедренной части, над хребтом находится вырезка – мышечная ткань, на которую выпадает минимум физической нагрузки у всех сельскохозяйственных животных.

Масса свиной вырезки, в соотношении с филейной частью, небольшая, но этот кусок стоит на 25-30% дороже самых деликатесных отрубов свинины.

Передняя часть: шея, лопатка, грудинка

В передней части свиной туши – кусочки, которые исчезают с прилавка первыми.

• Шея. Даже шея беспородной деревенской свинки – всегда беспроигрышный вариант для шашлыка, копчения, гриля, жарки, тушения, не говоря о фарше для колбас и котлет. Мраморная текстура этого мяса подойдет для всего, а тонкая сальная прослойка придаст блюдам сочность и мягкость.

• Лопатка. Передние ноги свиней меньше задействованы опорно-двигательной системой, поэтому мышечные ткани лопатки более мягкие, чем окорок. Лопаточная часть почти не содержит жира и ценится, как диетическое мясо.
• Грудинка. Эта часть содержит сальную прослойку, в соотношении 1:1, но относится к лучшим деликатесам. Ее коптят, маринуют, варят, тушат и жарят в приготовлении вторых блюд.

• Ребра. При том, что в ребрах содержится жир, кости и мышечная ткань в одинаковой пропорции, эта часть пользуется огромной популярностью в копченом, жареном и тушеном виде, в приготовлении супов и рагу.
• Субпродукты. Свиные уши, ноги, хвост, голова, а также трубчатые кости с хрящевыми суставами становятся продуктами высокого спроса в канун новогодних праздников, так как содержат в большом количестве коллаген – желирующее вещество, из которого в промышленных условиях вырабатывают желатин.

Из пашины готовят рулеты с печенью, ливером, грибами и другими начинками в духовке.

Совет! Свиная шкура обладает теми же желирующими свойствами. Если не удастся раздобыть свиную ногу для праздничного холодца или зельца, помытая и хорошо зачищенная шкура вполне ее заменит в сочетании с суставами, которые всегда можно найти в продаже, при том – очень дешево.

Теперь в сжатой форме – что приготовить из разных частей свинины:

Какая часть свинины идеально подходит для шашлыка

Для приготовления идеального шашлыка необходимо правильно выбрать  мясо, из которого он будет приготовлен. Какие вообще части свинины предлагаются покупателю? Это голова, шейка, корейка, карбонад, окорок, вырезка, ножка, грудинка, ребрышки, лопатка. Из всех этих частей для жарки шашлыка обычно используются шейка, корейка, карбонад, окорок и вырезка.

Шашлык из вырезки

Вырезка является самым нежным мясом по сравнению с остальными частями свинины. Она подходит для жарки шашлыка, но такой шашлык желательно съесть как можно быстрее. Полежав на столе, он становится жестче, и его уже не настолько приятно есть, как сразу с огня.

Шашлык из окорока

Шашлык из окорока получится жестким, но все же это мясо тоже иногда используется. Карбонад необходимо брать с салом, чтобы шашлык получился нежным и имел приятный вкус.

Шашлык с корейки

Мясо с корейки тоже достаточно нежное, но у него имеется незначительный минус в виде большого слоя жира. Но этот минус легко устранить, если перед приготовлением срезать его ножом.

Шашлык с шейки

Мясо с шейки все же самое подходящее для шашлыка. Шашлык из шейки получается красивым, как на картинке, и вкусным. Этого легко добиться благодаря небольшой прослойке жира, который при жарке слегка растапливается, и у готового шашлыка получается золотая корочка. Да и маринад для приготовления шашлыка из шейки представляет собой всего лишь набор нескольких ингредиентов.

Заключение

Отправляясь за свининой для шашлыка, плова, котлет или холодца, стоит заранее продумать меню.  И даже, если на рынке из-за предпраздничного ажиотажа уже раскупили свиную шею и лопатку, эти части можно заменить, купив кострец. Свинина – универсальное мясо, любые ее  отрубы подходят для многих блюд, если проявить кулинарную изобретательность и готовить с душой.

Не стесняйтесь задавать вопросы продавцу свинины: чем кормили, в каком возрасте забивали и как. Надавите пальцем, чтобы определить упругость мышечной ткани, понюхайте, и если не нравится запах, уходите, не соблазняясь на скидку – здоровье бесценно!